Rote Schuhe bei der #glanderblogparade

Romane sind zu Lesen, Kochbücher zum Kochen da. Sollte man meinen.

Weit gefehlt, es gibt Stevan Paul und den Roman „Der große Glander“.

(Die #glanderblogparade gibt es hier zu sehen)

Und bevor ich jetzt selbst darüber ein Buch schreibe, was mir angesichts dessen, was mir im Großen Glander begegnet ist, kein Problem wäre, lasse ich Lydia etwas dazu sagen. Der Text ist  erschienen in der Schwäbischen Zeitung Friedrichshafen am 14. Dezember 2016:

„Was haben Kochen und Kunst gemeinsam? Dieser Frage ist Autor Stevan Paul in seinem Roman „Der große Glander“ nachgegangen. Am Dienstagabend hat er in kurzweiliger und amüsanter Weise den fiktiven „Eat-art-Künstler“ Gustav Glander im Gessler 1862 vorgestellt. Es gab nicht nur Amüsantes für die Ohren, sondern auch Schmackhaftes für den Gaumen.

Koch Thilo Kohler hat in Gesslers Küche vier der 60 Rezepte, die Stevan Paul in seinem Buch anspricht, gekocht. Es war aber nicht nur der Linsensalat mit Schwarzwurst und Apfel-Chutney, die Kürbiscremesuppe mit einer guten Note Ingwer, Chili und Koriander oder die Tarte mit Bergkäse und einer Haube aus karamellisierten Walnüssen und das Panna Cotta Dessert mit Schokolade, die Appetit machten. Und das gelesene Wort des Autors machte Hunger auf den Inhalt des Buchs.

Stevan Paul ist gelernter Koch und er sei „1995 erfolgreich aus dem Beruf geflohen“. Gelernt habe er im Waldhorn in Ravensburg, eine intensive und schöne Zeit, mit einem tollen Lehrherrn. Küche und was sich darin abspielt, spielt eine große Rolle in seinem und auch in dem Leben seines Protagonisten Gustav Glander, einem gebürtigen Allgäuer und international erfolgreichen Künstler, der sich in New York niederließ und eines Tages spurlos verschwand. Hier beginnt Stevan Paul seine Lesung, denn der Kunstkritiker Gerd Mönnighaus glaubt, den seit Jahren verschollenen Künstler in einem Hamburger Restaurant zu erkennen. Während er zart gebackene Jakobsmuscheln an seinen Gaumen drückt, die Würze des süß-sauren Preiselbeermousses auf der Zunge spürt und über butterschwitzende Garnelen grübelt, macht sich der vermeintliche „große Glander“ aus dem Staub und Gerd Mönnighaus ist ihm auf der Spur.

Der Roman spielt in New York, Hamburg, dem Allgäu und auch am Bodensee. Immer wieder baut Stevan Paul regionale Kulinaria in seine Geschichte ein. „Es ist ein Roman und kein Rezeptbuch, aber dennoch dürfen sie sich angeregt fühlen, die Rezepte nachzukochen“, fordert der Autor die Zuhörer auf. Er spielt in seinem Roman mit den Sinnen und versteht es, mit seinen Worten Bilder zu schaffen. Wenn beispielsweise die Papierserviette in Verbindung mit Mayonnaise zu einer homogen Masse verschmilzt, hat man das Bild von fettriefenden, viel zu dünnen Servietten vor Augen, deren Fasern an den Fingern kleben. Wenn der Koch an den frischen Gewürzen riecht, glaubt man die ätherischen Öle des Rosmarins in der Nase kitzeln zu spüren. Ein Roman mit viel Witz und Charme, aber auch ein kulinarischer Reiseführer. In jeder Hinsicht ein Appetitanreger.

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Und dann habe ich das Buch gelesen:

Meine Kochkarriere begann im Alter von 13 Jahren nach dem Roman „Es muss nicht immer Kaviar sein“. Ich kann mich noch heute an das Zitronensorbet erinnern, das ich aus diesem Buch nachkochte. Es war lecker und das Putzen des Backofens, in den sich das Sorbet ergossen hatte, weil ich nicht nur den Boden der Backform, sondern diese randvoll gemacht hatte, war anstrengend.

Danach kamen die Kochbücher, die Bücher, aus denen ich mir Anregungen, Hinweise, Lehrreiches, Ideen und all das hole, was ich so brauche. Ich male nicht nach Zahlen, also koche ich auch nicht nach Kochbuch – soll heißen, es gibt immer kleine Variationen.

Im „Glander“ treffen sich dann alle wieder. Der Künstler, den der Kunstmarkt nervt, der Koch, der Kunst auf dem Teller produziert und der Journalist, der unter dem Wahn der Online-Propheten leidet und versucht, den Verlagen klarzumachen, dass sich Online-Journalismus nicht automatisch einstellt, wenn man eine DSL-Leitung bucht. Da gehört noch mehr dazu, als sich hinzusetzen und in die Tasten zu hauen.

Und deswegen treffen sich hier die Roten Schuhe mit dem Gericht #7 „Duett von Bodensee-Felchen und Egli an salade mesclun mit Kerbel-Hollandaise“

Dazu die Textstelle im Roman:

Seite 32: »Unser Duett von Bodensee-Felchen und Egli an salade mesclunmit Kerbel-Hollandaise«, erklärte der älteste der Kellner, alle am Tisch klatschten. Der Salat war bitter und scharf, Gustav pickte die süßen Tomatenwürfel heraus, verteilte sie auf den buttrig-nussigen Fischfilets, auf denen die wolkenweichluftige Sauce langsam schmolz, es war das Beste, was er je gegessen hatte.

Probleme sind Lösungen, die auf dem Kopf stehen. Ich habe sie umgedreht.

Im Bodensee gibt es kaum noch Fische, vor allem keine Felchen. Mit meinen Fischern Anita Koops und Charly Liebsch aus Fischbach (absolut empfehlenswert), telefonierte ich am Montag, 22. Mai – vier Tage, später durch Verlängerung acht Tage, vor Einsendeschluss. Sie hatten, was ich brauchte.

Mehr zu dem Thema nicht vorhandener Fische im Bodensee gibt es hier:

Schwäbische Zeitung Friedrichshafen

Und jetzt das Rezept:

Für die Hollandaise 180 gr Butter solange köcheln, bis die Molke verdampft ist, danach abkühlen.

1 gewürfelte Schalotte, 3 grüne Pfefferkörner aus Kamerun, etwa 25 Paradiekörner (Pfeffer) aus Guinea, eine Fingerspitze Oregano, eine Handvoll frisch gehackter Kerbel, mit 8 EL Weißwein (Spanien), 2 EL Aceto Bianco, 2 EL Wasser und einem Spritzer Limettensaft einkochen und reduzieren auf rd. 1/4 der Menge.

3 Eigelb mit der Reduktion und der warmen Butter im Wasserbad aufschlagen.

Die Fische:

Paniermehl aus Brot, gehackten Haselnüssen und Mandeln mahlen, die Fische damit panieren und in Butter braten.

Cocktailtomaten achteln und mit einem EL Zucker karamellisieren.

Danach auf dem Wildkräutersalat mit Brunnenkresse und Blüten sowie einer Holunderblüte heiß anrichten, die Hollandaise darüber geben und Tomaten aufsetzen.

Guten Appetit.

Und danke an Stevan Paul für die Anregungen, Geschichten und die neue Sicht auf die Kunst auf dem Teller.

 

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